Das Schlachten und Schlachten von Hausschweinen ist keine leichte Aufgabe und erfordert gewisse Fähigkeiten und Fingerfertigkeit. Ein wichtiger Punkt bei diesem Vorgang ist das Ausbluten der Mascara. Das Fehlen von Blut verbessert die Präsentation und den Geschmack von Fleisch.
Hausschlachtung von Schweinen
Für diejenigen, die im Hof Schweine züchten, ist es nicht überflüssig zu wissen, wie man ein Schwein schneidet. Häufiger wird das Schwein durch Abschneiden des Halses geschlachtet. Manchmal töten sie mit einem Messer im Herzen - in diesem Fall müssen Sie sofort die Halsschlagader und die Halsschlagader durchschneiden, damit das Blut abfließt. Dann wird der Kadaver auf einen Tisch gelegt oder aufgehängt und die Borsten werden angesengt. Dies geschieht mit einer Lötlampe oder Gas, indem eine Fackel an den Zylinder angeschlossen wird. Wenn die Borsten brennen, werden sie mit einem Messer abgekratzt.
Nach Abschluss dieses Vorgangs wird der Kadaver "geschwärzt" - die Haut ist vollständig dunkelbraun verbrannt. Bedecke das Schwein einige Minuten mit einem in warmem Wasser getränkten Lappen, um die geschwärzte Schicht einzuweichen. Sie kratzen und waschen den Kadaver weiß und waschen gründlich den Kopf und die Beine.
Manchmal ist es notwendig, die Haut zu entfernen. Um den Kopf herum wird ein Schnitt gemacht. Hautbereiche in der Nähe der Genitalien werden exzidiert. Sie beginnen die Haut von den Hinterbeinen zum Kopf hin abzustreifen, ziehen die Haut mit einer Hand über und trennen sie mit der anderen Hand vorsichtig mit einem Messer vom Speck. Nach dem Entfernen der Haut auf einer Seite wird das Schwein umgedreht. Die entfernte Haut wird mit grobem Salz bestreut, mit Borsten aufgerollt und salzen gelassen.
Wie man ein Schwein schlachtet
Nachdem sie mit der Verarbeitung der Haut fertig sind, beginnen sie, das Schwein zu schlachten. Der Kadaver wird auf den Rücken gedreht und gegen Herunterfallen gesichert: Kopf, Beine werden entlang des Kniegelenks entfernt, das Peritoneum wird herausgeschnitten und nach dem Schneiden des Brustbeins werden die Innenseiten herausgenommen: Magen, Leber, Innereien. Tun Sie dies vorsichtig und versuchen Sie, den Darm nicht zu zerreißen.
Nach dem Inneren nehmen sie das innere Fett heraus, trennen die Nieren und geben alles in eine saubere Schüssel. Das Zwerchfell wird herausgeschnitten und mit ihm das Herz und die Lunge. Die Gallenblase wird aus der Leber entfernt, im Herzen werden Schnitte gemacht, aus dem Blut gewaschen. Leaver wird ausgesetzt, um das Blut abzulassen. Der Inhalt wird aus dem Dick- und Dünndarm gelöst, gereinigt und gewaschen - daraus werden hausgemachte Würste hergestellt.
Außerdem wird subkutanes Fett entfernt, indem es mit Gürteln herausgeschnitten wird. Es ist unterteilt in Fett - eine dichte subkutane Schicht mit einer Dicke von mehr als 2 cm und Fett - eine dünne, bis zu 1,5 cm dicke, weiche Fettschicht. Der Kadaver wird in einer bestimmten Reihenfolge in Teile geschnitten - zuerst wird er entlang der Wirbelsäule geschnitten, dann wird er nach dem Schema unterteilt:
- die Beine sind durch die Gelenke (Schulterblatt und Schinken) getrennt;
- Bruststück;
- Hals;
- Lende.
Erfahrene Handwerker schneiden den Kadaver entlang der Gelenke und Wirbel nur mit einem Messer, ohne Axt.
Im Winter wird das Fleisch in großen Stücken gelagert, die an Haken aufgehängt werden. Für die Lagerung im Kühlschrank erfolgt die Entbeinung - das Fruchtfleisch wird von den Knochen getrennt. Am Schulterblatt werden die Sehnen abgeschnitten, das Fruchtfleisch abgeschnitten und das Stück selbst in Humerus und Schulterknochen geteilt. Das Fleisch wird in Schichten vom Hals geschnitten, der Knochen wird entlang der Wirbel geteilt, das Fleisch wird von den Rippen entfernt, die Rippen werden gehackt. Entlang der Wirbel werden Fruchtfleischstücke aus der Lende geschnitten.
Schweinefleisch wird in erste und zweite Kategorien unterteilt. Die zweite umfasst: Unterarm (Schaft), Panzer mit Halsschnitt, Schaft, verbleibende Karkasse - erste Klasse. Die Muskeln der oberen Körperhälfte des Schweins arbeiten während des Lebens weniger, daher gilt das Fleisch von den Schulterblättern und dem Hals als das zarteste und saftigste und wird für Koteletts oder gekochtes Schweinefleisch verwendet.
